Allergènes et Composition de la Vanille

La Façon de Cultiver

Le vanillier ne peut prospérer qu'entre 10 et 20° de latitude Nord et Sud et à une altitude inférieure à 700 mètres. La température moyenne doit osciller entre 21 et 31°C. Le sol doit être bien drainé et riche en matière organique, avec une hygrométrie équilibrée entre soleil et ombre.

Le vanillier nécessite un support pour grimper et trouver de l'ombre. Dans les vanilleraies, on plante généralement des petits arbres capables de supporter le poids du vanillier, comme le pignon d'Inde, l'avocatier ou le caféier.

Lorsque la gousse atteint sa taille définitive, elle présente une teinte vert brillant. Vers le septième ou huitième mois, selon les conditions climatiques, les extrémités des gousses jaunissent progressivement, indiquant la maturité.

Le processus de production de la vanille de Madagascar inclut la floraison et la fécondation de la mi-septembre à la mi-octobre, le poinçonnage des gousses entre novembre et février, et la récolte des gousses de juin à septembre.

On estime qu'il faut 20 à 25 000 lianes pour produire une tonne de vanille marchande. La longévité des plantations varie, avec un rendement optimal autour de la cinquième année. La vanille fleurit généralement dès la troisième année de plantation, un pied produisant 40 à 120 gousses.

Production et Provenance

Madagascar est le premier producteur de vanille Bourbon, suivi des Comores et de La Réunion. Ensemble, ils forment "l'alliance de la vanille" et fournissent 80% de la production mondiale. La vanille est le premier arôme au monde, utilisé dans divers produits comme les savons, les détergents et l'alimentation.

Variétés ou Espèces

Le genre comprend 117 espèces, mais seules 3 sont exploitées pour la vanille :

• Vanille Planifolia ou Vanilla Fragrans : produit la vanille Bourbon.
• Vanille Pompona : produit le vanillon, vanille de l'Inde occidentale.
• Vanille Tahitensis : vanille de Tahiti.

La vanille de Madagascar bénéficie du label "BOURBON", créé en 1964, pour la vanille issue de Vanilla Planifolia.

Processus de Préparation

• Échaudage : Les gousses sont bouillies dans de l'eau à 65°C pendant 3 minutes.
• Étuve : Les gousses encore chaudes sont placées dans des couvertures pour une coloration brune et un développement des arômes.
• Séchage : Les gousses sont d'abord séchées au soleil pendant environ 10 jours, puis à l'ombre pendant 1 à 2 mois.
• Affinage : Les gousses sont stockées dans des malles en bois pendant 8 mois pour développer leur arôme, avec des contrôles réguliers pour éviter la moisissure.

Classification des Gousses

• Vanille Noire Gourmet non fendue : 30 à 35% d'humidité, taux de vanilline entre 1.6 et 2.2%.
• Vanille Noire Gourmet fendue : 30 à 38% d'humidité, pleine maturité.
• Vanille TK : 25 à 30% d'humidité, taux de vanilline entre 1.6 et 2.2%.
• Vanille Rouge type Europe : 20 à 25% d'humidité, non fendue ou fendue.
• Vanille Rouge type US : moins de 20% d'humidité, taux de vanilline entre 1.2 et 2.2%.
• Vanille Givrée ou Cristallisée : développement de cristaux de vanilline en surface, taux de vanilline plus élevé.

Conservation et Date de Péremption

Pour maximiser la durée de conservation des gousses de vanille, conservez-les dans un endroit sombre et frais, à l'abri de la chaleur et de la lumière directe du soleil.

Les gousses de vanille ne périment pas, mais perdent de leur puissance avec le temps. Bien stockées, elles conservent généralement une qualité optimale pendant 3 à 4 ans à température ambiante.

Composition de la Vanille

Composition	Valeur (pourcentage)
Eau	24%
Glucose	20%
Matières grasses	11 à 15%
Sels Minéraux	4 à 5%
Arôme	2 à 4%

Caractéristiques de la Vanille

• Peu calorique
• Fort pouvoir aromatique
• Source de phénols antioxydants
• Ralentit le vieillissement
• Favorise le bien-être digestif
• Vertus aphrodisiaques
• Anti-stress

Conditions Allèrgènes

À Madagascar, les gousses sont cultivées de manière biologique sans radiation, allergènes, produits chimiques agricoles, ni aflatoxines connues.

L'allergie à la vanille est rare et souvent évoquée comme une allergie de contact ou alimentaire.

Allergie de contact : Elle peut se manifester par un érythème, un œdème, une urticaire, des symptômes ORL