Allergènes & compositions

LA FAÇON DE CULTIVER:

 

Le vanillier ne peut prospérer qu’entre 10 et 20°C de latitude Nord et Sud et à une altitude inférieur à 700 mètres. La température Moyenne doit osciller entre 21 et 31°C. Le sol doit être bien drainé et riche en matière organique, l’hydrométrie importante entre soleil et ombre.

 

Le vanillier nécéssite un support pour grimper et trouver de l’ombre. Dans les vanilleraies, on plante généralement au préalable de petits arbres capable de supporter ultérieurement le poids du vanillier. Ces arbre sont souvent le pignon d’Inde, l’avocatier, le caféier.

 

Lorsqu’elle atteint sa taille définitive la gousse présente une teinte vert brilliant plus ou moins foncé qui se confond avec celle des tiges et des feuilles des vanillier. Vers le septième ou huitième mois selon les conditions climatique, les tête des gousses jaunissent progressivement. Indépendamment du jaunissement des gousses le moment de la récolte est confirmé par son aspect.

 

Le procéssus de production de la vanilla de Madagascar implique le floraison et la fécondation de la mi-Septembre à la mi-Octobre, le poinçonnage des gousses entre les mois de Novembre et Février et la récolte des gousses de Juin à Septembre.

 

On admet généralement qu’il faut 20 à 25 000 lianes pour produire 1 tonne de vanille marchande. La longévité des plantations varie dans des larges proportions, le rendement optimal semblant se situe aux alentours de la cinquième année. La vanilla fleurit généralement dès la troisième année de la plantation. Un pied produit 4 à 10 balais soit 40 à 120 gousses. Avec un rendement moyen de 5kilos de vanille verte pour 1kilo de vanille préparée. Une bonne vanilleraies produit de 500 à 800 kilos de vanille preparé par hectare et ce pendant une moyenne de 8 – 9 ans.


PRODUCTION ET PROVENANCE:

Madagascar est le premier producteur de la vanilla bourbon, suivie des Comores et de l’île de La Réunion. Ils forment “l’alliance de la vanilla” et fournissent 80% de la production mondiale. La vanille est le prémier arôme au monde, il est utilisé dans des nombreux produits aussi variés que le savon, les détérgents ou l’alimentation. La vanilla est la seul orchidée dont le fruit est comestible.

 

VARIETÉ OU ESPÈCES:

Le genre comprend 117 espèces dont 3 sont exploités por la vanille:

 

  • Vanille Planifolia ou Vanilla Fragrans qui produit la vanille bourbon

 

  • Vanille Pompona qui est la vanille de l’Inde occidentale produisant le vanillon

 

  • Vanille Tahitensis qui est vanille de Tahiti

 

La vanille de Madagascar bénéficie du label “BOURBON “crée en 1964, concernant uniquement la vanille issue de l’orchidée Vanilla Planifolia.

 

 

PROCÉSSUS DE PRÉPARATION:

 

Chaque gousse devra subir plusieurs manipulation permettant de la préparer, à commencer par “l’échaudag “, où les gousses ùises dans des paniers en osier sont bouillies pendant 3 minutes, dans une eau à 65°C. S’ensuit, l’étape de “l’étuvage “, où les gousses rétirés des paniers sont places alors qu’elles sont encore chaudes dans des couvertures. A l’issue cette étape, les gousses prenne une couleur brune, et les arôme commencent à se developer. L’étape suivante, appelée “séchage “, consiste à placer les gousses de vanille de Madagascar, d’abord au soleil, en les étalant sur des couvertures posées sur des tables. Elles sont exposées pendant une dizaine de jours, à raison de 4 à 5 heures quotidiènnement. A l’issue du séchage au soleil, les gousses doivent sécher à l’ombre dans un entrepôt aéré et ventilé, pendant une

période comprise entre un et deux mois. Durant les deux étapes du séchage, les gousses doivent être retournés régulièrement, afin qu’elles sèche de manière homogène.

 

La dernière étape est appelée “affinage “, et les gousses sont deposées dans les malles en bois dont l’intérieur est recouvert de papier paraffiné ou à défaut de papier sulfurisé. Les gousses doivent y rester pendant 8 mois, afin sublime l’arôme de la vanilla. Elles seront régulièrement contrôlée, notamment contre la moisissure. A l’issue de cette période, les gousses sont triées en fonctions de leur taille, de leur couleur, de leur teneur en humidité, de leur qualité.

 

 

CLASSIFICATION DES GOUSSES:

 

Voici les classifications des qualités sur lesquelles les professionnels de la filière vanilla se basent:

 

  • Vanille Noire Gourmet non fendue: 30 à 35% d’humidité. La plus connue des consommateurs. Taux de vanilline entre 1.6 et 2.2%.

 

  • Vanille Noire Gourmet fendue: en pleine maturité, 30 à 38% d’humidité

 

  • Vanille TK 25 – 30% d’humidité, non fendue. Taux de vanilline entre 1.6 et 2.2%.

 

  • Vanille TK 25 – 30 % d’humidité, fendue, et de pleine maturité légèrement plus affine.

 

  • Vanille Rouge type Europe, 20 – 25% d’humidté, non fendue ou fendue. Cette appellation est due à ses traits et le couleur. Taux d vanilline

 

  • Vanille Rouge type US, sous 20%, non fendue ou fendue. Taux de vanilline entre 1.2 et 2.2%.

 

  • Vanille Givrée ou Cristallisée: developpement de cristaux de vanilline en surface d’une gousse. Plus, une gousse est longue, plus son taux de vanilline sera élevée.

 

 

TAUX:

 

La vanille de MADAGASCAR doit contenir un taux de vanilline compris entre 1.5 et 2.5%.


CONSERVATION ET DATE DE PEREMPTION:

 

Pour maximiser la durée de conservation des gousses de vanille, conservez-les dans un endroit sombre et frais, à l’abri de la chaleur et de la directe du soleil.

 

Les gousses de vanilla ne périme pas, mais elles commencent à perdre de leur puissance avec le temps et ne donne plus la saveur attendue aux aliments. La vanilla n’est pas un produit périssable. Stockées dans des bonnes conditions, les gousse conservent généralement une qualité optimale pendant 3 à 4 ans à temperature ambiante. Pour maximiser les durée de conservation des gousses de vanille, et pour préserver leur saveur et leur arôme, stockez-les dans un récipient hérmétique.

 

COMPOSITION DE LA VANILLE:

 

COMPOSITIONS

VALEUR (POURCENTAGE)

 

 

Eau

24%

 

 

Glucose

20%

 

 

 

Matières grasses

11

à 15%

 

 

 

Sels Minéreaux

4

à 5%

 

 

 

Arôme

2

à 4%

 

 

 


CARACTÉRISTIQUE DE LA VANILLE:

 

  • Peu calorique
  • Fort pouvoir arômatique
  • Source de phénols antioxidants 
  • Ralentit le vieillissement
  • Favorise le bien-être digestif
  • Vertus aphordisque 
  • Anti-stress

 

CONDITIONS ALLERGÈNES:

 

A Madagascar, toutes les gousses coventionnelles de manière biologiqueet n’ont été soumise à aucune radiation, allèrgène, produits chimique agricole, ni aflatoxine connue.

 

L’allergie souvent évoqée mais peu documenté, il s’exprime en allérgie de contacte et alimentaire.

 

Allérgie de contacte: L’allérgie est de type hypersensibilité immédiate pouvant s’exprimé par l’érythème, oèdème, urticaire, signe ORL, conjonctivite, signe respiratoire, rare choc anaphylactique.

 

Allérgie alimentaire: L’allérgie est surtout noté au-dessus de l’âge de 3 ans et en est

 

pourcentage modeste.

 

 

CONTRE – INDICATION ou ALLERGIE A LA VANILLE:

 

Il n’éxiste pas de contre-indication particulière à la consommation de vanille. De même, l’allérgie à la vanille reste excéptionneles. Toutefois, attention avec l’huile essentiellede vanille. Comme les huiles essentielles, elle decnseillée chez les femmes enceinte et allaitantes ainsi que chez les nourrissons.


 

DESCRIPTION DU POUDRE, CAVIAR, PÂTE DE VANILLE, EXTRAIT DE VANILLE ET SUCRE DE VANILLE:

 

POUDRE:

 

Il éxiste trois types de poudre:

 

  • La poudre premium, fait avec de la rouge US avec un taux de vanilline qui va de 1.5 à 2%.

 

  • La poudre standart, faite avec des cuts rouge US et un taux de vanilline qui va de à 0.8 à 1.4%.

 

  • La poudre épuisée, faites à partir des gousses épuisées et de la drêche d’extraction avec un taux de vanilline qui va de 0 à 0,5%.

 

CAVIAR:

Les caviars de vanilles sont les petites grains noires cueillies de l’intérieure de la gousse, c’est la partie le plus chère et intense de la Vanille qu’on peut obtenir. Les grains mûres et humides ont l’aspect du caviar.

 

PÂTE DE VANILLE:

 

La pâte de vanille bourbon est élaborée à partir d’infusion de vanille, de poudre de vanille (non épuisée), de sucre, d’eau et de gomme adragante (épaississant naturel).

 

Elle peut s’utiliser à froid (yaourt nature, salade de fruits, chantilly, cocktail de jus de fruit avec ou sans alcool…) ou à chaud (pour la preparation de gâteaux, riz au lait, oeufs au lait, yaourt maison, crème, sables…).

 

EXTRAIT DE VANILLE:

 

L’extrait de vanille est une solution obtenue par maceration et percolation des gousses de vanilles dans une solution d’éthanol et d’eau.


SUCRE VANILLÉ:

 

Ingrédient incontournable des amateurs de pâtisserie, le sucre vanilla permet d’apporter un goût de vanille subtil et incomparables à des nombreuses preparations: flans, crème, gâteaux, etc.

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